23/10/2018

L'évacuation des fumées de cuisine dans l'Horeca. Soyez en règle !

L'évacuation des fumées de cuisine dans l'horeca. Soyez en règle !

Les odeurs de cuisine (de friture par exemple) peuvent être un désagrément qu’on a tendance à négliger dans l'Horeca et qui peuvent pourtant gâcher l'expérience du client ainsi que nuire au voisinage direct de l’établissement. Il est donc très important, en tant qu’entrepreneur Horeca, de se pencher sur l'aspect de la ventilation...

Les possibilités d’extraction des fumées de cuisine sont nombreuses et doivent s’adapter à chaque besoin et à chaque bâtiment. Il n’y a pas une solution miracle. Cet article vous éclairera sur l’urbanisme, l’hygiène, la sécurité et les principes techniques de base des systèmes d’extraction de cuisine.

Du point de vue de l’urbanisme

Ce n’est pas parce que vous louez un local affecté à l’Horeca et déjà bien équipé que tout est en ordre et règlementaire. Bien trop souvent l’équipe urbanisme et environnement de hub.brussels rencontre des entrepreneurs qui découvrent après signature du bail qu’il faut « régulariser » une cheminée extérieure qui est pourtant là depuis des lustres.

Afin de vous « protéger » de ces désagréments administratifs, vérifiez auprès du service de l’urbanisme de la commune que le permis d’urbanisme est conforme à ce que vous comptez louer : bonne affectation (café, restaurant, snack, …) et que l'installation de la cheminée arrière a été autorisée par un permis d’urbanisme.

Si vous créez un nouvel établissement Horeca, il faudra choisir entre deux options principales pour l’évacuation des fumées :

Installer une hotte reliée dans une nouvelle trémie intérieur (au bâtiment).

Avantage :

  • Meilleure solution esthétique
  • Pas besoin de permis d’urbanisme

Inconvénient :

  • Coût plus élevé qu’une gaine extérieure.

Installer un conduit extérieur sur la façade arrière.

Avantage :

  • Facilité d’installation et plus de liberté pour son diamètre.

Inconvénient :

  • Demande de permis d’urbanisme obligatoire à l’urbanisme de la commune.

Notez que les conduits intérieurs des anciennes maisons sont souvent dimensionnés entre 12,5 et 15 cm de diamètre. Elles sont malheureusement trop étroites pour permettre un bon tirage d’une hotte professionnelle à moins que vous ne cuisiniez des sushis…

Les conduits d’extraction de cuisine professionnelle doivent avoir un diamètre entre 35 cm et 55 cm selon l’usage et l’installation. Il faut bien souvent rajouter un second conduit pour la pulsion de 25 cm à 45 cm de diamètre dans les cas d’une hotte à double flux.

En cas de demande de demande de permis d’urbanisme (HORECA) et/ou d’environnement (boulangeries), le demandeur doit indiquer dans sa note explicative les solutions techniques qu’il appliquera pour l’évacuation des fumées.

A retenir en cas de demande de permis d’urbanisme pour un conduit arrière :

  • Ne pas être visible depuis l’espace public ;
  • Être élevé à une hauteur suffisante ; 2 mètres au-dessus du niveau de la corniche ;
  • Être à une distance suffisante des fenêtres ou des limites mitoyennes pour ne pas porter atteinte au voisinage ;
  • Minimiser l’impact visuel.

Notez que le raccord d’une hotte vers la façade à rue est totalement interdit, même si l’on peut encore en voir dans certain établissement, c’est aujourd’hui une pratique proscrite.

Hygiène et sécurité : conseil de l’AFSCA et du SIAMU

En ce qui concerne la législation qui veut garantir l'hygiène dans les locaux du secteur alimentaire, l’AFSCA exige :

  • Une ventilation adéquate est indispensable afin d’éviter la condensation et les nuisances olfactives.

  • La hotte doit être régulièrement nettoyée d’afin d’être parfaitement propre.

  • L’air de compensation (à l'air extrait) doit être propre donc ne peut être issu des toilettes par exemple.

  • La hotte (le capteur) sera achevée jusqu'au (faux) plafond : pas de surfaces horizontales hautes (qui ne sont jamais nettoyées) sur lesquelles la poussière peut s'entasser.

 L’AFSCA se base la réglementation européenne :

  • Pour la ventilation : 852/2004 annexe 2, chapitre 1.5.
  • Pour les hottes : 852/2004 annexe 2, chapitre 9.3.

En ce qui concerne la sécurité : 84 % des feux se propagent la nuit. Le SIAMU recommande ces grands principes pour les établissement Horeca :

  • L'allumage des appareils de cuisson au gaz nécessite obligatoirement une extraction d'air car les gaz brûlés sont nocifs.

  • Les conduits de fumée doivent être en matériaux de type A1(fiche technique du matériel à conserver comme preuve de la bonne installation).

  • L’entièreté du conduit extérieur doit être nettoyée chaque année par une société spécialisée, et ce en particulier pour les conduits aspirant des friture (gardez toujours les preuves d’entretien).
  • Le gainage d'extraction (vapeurs, graisses ou des gaz brûlés) doit être compartimenté (RF1H : résistant au feu une heure) s’il est partagé dans le conduit général du bâtiment afin d’éviter la propagation du feu aux étages.
  • Installer un extincteur visible et accessible à proximité du fourneau, de même qu’une couverture anti-feu certifiée BSEN 1869 et une couverture anti-feu pour les travailleurs.

  • Idéalement, le bâtiment doit avoir une vanne de gaz à rue. C’est un impératif pour les nouveaux bâtiments.

Pour plus d’info

Cette article est le premier dans une série.  Il aborde ici les questions législatives (SIAMU-Urbanisme) des gaines extérieures tandis que le suivant traite les aspects purement techniques.

Nous remercions particulièrement la société Distrinox (http://www.distrinox.be/) qui nous a aidé pour la partie technique de cet article.

Auteur/Organisation: 
Catherine Olbrechts - hub.brussels

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