25/02/2019

Restaurateur? Pourquoi ne pas composter, plutôt que de jeter?

Restaurateur? Pourquoi ne pas composter, plutôt que de jeter?

Nombreux sont les restaurateurs en recherche d’alternatives pour traiter (autrement que par l’incinération) les déchets qui proviennent de leur cuisine. Face à cette problématique, les acteurs de l’HORECA se sentent quelque peu démunis. Par où commencer ? Qui contacter ? Quelles mesures peut-on prendre ? 

Mes déchets de cuisine, j’en fais quoi ?

Les experts en Retail de chez hub.brussels qui accompagnent les commerces dans l’ouverture de leurs espaces commerciaux l’ont fermement constaté : de plus en plus de commerçants souhaitent réduire leur impact sur l’environnement. Mais par où commencer ? Avant de penser au compostage, il y a toute une série d’éléments auxquels il faut d’abord s’attaquer : diminuer le gaspillage alimentaire, et par conséquent ses coûts, penser au don alimentaire, à la consommation animale et enfin, envisager le compostage.

D’ailleurs, sait-on d’où vient exactement le gaspillage alimentaire chez un HORECA ? Ce gaspillage peut se retrouver à différentes phases du service : dans la préparation des repas (36%), les retours d’assiettes (34%), l’excédent dans les casseroles (19%) et la gestion des aliments et du stock (11%).

Pour l’éviter, les restaurateurs sont tout d’abord amenés à repenser les repas, à établir une meilleure gestion des frigos, à développer une bonne connaissance de la conservation des aliments, à proposer des portions réduites, et à commander des quantités adaptées… pour plus d’informations à ce sujet, c’est par ici ! ;

Cependant, il est inévitable que tout restaurateur risque de produire des déchets de cuisine qu’il ne va pas pouvoir utiliser (même avec la meilleure volonté du monde). Aujourd’hui la plupart de ces déchets de cuisine n’est pas revalorisée alors qu’il existe plusieurs alternatives.

Quand on lance son activité commerciale, il y a souvent d’autres choses auxquelles on préfère consacrer son énergie. Et certains éléments peuvent représenter un frein à la mise en œuvre de ce type d’actions. Parmi les différents obstacles qui se présentent à nous, on retrouve :

  1. Le manque de place dans l’établissement
  2. L’investissement financier
  3. Le temps et la connaissance nécessaire
  4. L’hygiène
  5. Le doute : par où commencer ?
  6. La réglementation qui semble compliquée
  7. Les permis d’urbanisme
  8. Du personnel motivé

Heureusement, certains parviennent à surmonter ces barrières et décident de se lancer dans un projet de compostage. L’avantage, c’est que ces projets sont réplicables, et le plus difficile du travail a déjà été réalisé !

Des alternatives existent!

Avant toutes choses, il est recommandé de prendre contact avec l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) ou consulter les règles et obligations en vigueur concernant le compostage.

Petit tour d’horizon sur ces entreprises qui ont franchi le pas de composter leurs déchets de cuisine :

1. Compostage à domicile

Compostage en intérieur : Vermicompostage

Photo @ www.eco-worms.com

Vermicompostage, mais de quoi s’agit-il ? Il s’agit bien de composter vos déchets de cuisine (hors restes d’origine animale) en intérieur grâce à l’action de vers. Une fois vos déchets décomposés par l’action des vers et autres micro-organismes, un engrais liquide très concentré et du compost sont produits. C’est aussi facile que ça !

Worms propose des formations gratuites en vermicompostage.

La cantine gourmande, Fourchette à Bicyclette localisée à Rue Longue Vie 46 1050 Ixelles, s’est lancée en 2017 dans la grande aventure du vermicompostage au sein de son établissement. Cette dernière permet d’éliminer environ 1kg de déchets de fruits et de légumes par jour.

Compostage en extérieur : compostage en fût et en silo

Si l’espace le permet, il y a toujours la possibilité de se lancer dans le compostage de vos déchets de cuisine et de jardin en extérieur.

Photos @Bruxelles Environnement Cette méthode demande généralement une bonne formation mais aussi des personnes motivées pour l’entretien et l’approvisionnement adéquat (en matière organique et en déchets de jardin) du compost.

Pour les petits jardins (jusqu’à 300m²), il existe un système de compostage en fût, la Rolls Royce des bacs à compost.

Photos @Bruxelles Environnement Pour les jardins un peu plus grands (de 300 à 1000 m²), les systèmes de silo sont envisageables.

Le marché couvert The Barn de la Place Saint-Pierre à Etterbeek composte, sur place, ses déchets organiques (invendus inconsommables) avec ceux de quelques voisins dans quatre compostières en silo installées dans le jardin. La formation d’un Maitre-Composteur a été impérative pour pouvoir générer un compost de qualité !

2. Compostage collectif

Rejoindre un compost de quartier

140 composts de quartier ou collectifs sont actuellement actifs à Bruxelles, des entreprises et des citoyens qui y participent trient dans leur cuisine les matières organiques compostables et les amènent au compost le plus proche de chez eux.

La cantine de quartier zéro déchet, Refresh a la chance d’avoir un jardin et d’ainsi pouvoir ouvrir son compost à ses voisins et… à ses poules !

3. Collecte groupée

De nouveaux projets de collecte groupée et de traitement local à Bruxelles commencent à voir le jour.

En camionnette

Le projet Humus Pro de Vert d’Iris vise à collecter les déchets compostables des entreprises pour pouvoir les composter sur le terrain de son potager à Anderlecht. A terme, le projet compte recycler près de 20 tonnes par mois et ainsi profiter d’un compost de qualité pour ses légumes. Les restaurants, les cafés, les traiteurs, les collectivités, les épiceries et les transformateurs vont pouvoir profiter de ce service innovant.

À vélo

Un autre projet, en cours de lancement, mais pas moins innovant propose pour les restaurants, la collecte des biodéchets à vélo. Ceux-ci sont ensuite compostés localement dans des composts de quartier. C’est un service proposé par l’asbl WORMS.

Julie Baudichau, conseillère Economie Durable, greentech.brussels

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