07/02/2019

Afvoer van kookdampen in keukens van horecazaken: tips van een keukeninstallateur

Afvoer van kookdampen in keukens van horecazaken

Veel kleine horecazaken kopen gewoon een paar buizen in een doe-het-zelfwinkel en installeren zelf de afvoerkanalen voor hun kookdampen in hun keuken. Ventilatie is echter een zaak van specialisten: bij het kalibreren en leggen van kanalen en het kiezen van filters, geluiddempers en ventilatoren komen de nodige berekeningen kijken waarvoor best een beroep gedaan wordt op gekwalificeerde keukeninstallateurs. Hieronder een aantal basisprincipes.

Basisprincipes om in het achterhoofd te houden

Het afzuigdebiet van een afzuigkap moet berekend worden door een vakman. Het wordt bepaald rekening houdend met:

  • De toestellen van de kooklijn en de gegenereerde kookdampen.
  • De positie en de grootte van de afzuigkap (centraal, rand, in een hoek, enz.).
  • De luchtsnelheid die nodig is om een voldoende groot zuigeffect te genereren.

De snelheid aan de inlaatopening moet zo’n 6 tot 8 m/s bedragen. Bij een te lage snelheid is de zuigkracht mogelijk onvoldoende en een te hoge snelheid geeft verschillende nadelen (rommelende leidingen, trillingen en gezoem, te grote luchtstroom aan de voorkant van de afzuigkap, enz.). Bovendien moet er altijd verse lucht (natuurlijk of kunstmatig) in de keuken gebracht worden om de kookdampen te kunnen afvoeren. Het is evident dat deze verse lucht niet afkomstig mag zijn van de toiletten.

Men mag uitgaan van 1000m³/uur per strekkende meter kooklijn. Deze waarde moet worden verhoogd bij toestellen met een sterke dampontwikkeling. Bij een kookruimte van 3m is een luchtafvoer van 3000 m3/uur nodig. Om even de vergelijking te maken: een afzuigkap in een particuliere woning heeft een capaciteit tussen de 400 en 500 m3/uur.

De 3 afzuigsystemen in de horeca

1. Eenvoudige afvoer

Kan worden gebruikt voor kleine ruimten en beperkte debieten (<3 meter en <3000 m³/uur). De doeltreffendheid hiervan is beperkt en heeft een impact op de luchtbehandeling van het gebouw.

2. Inductiekap (dubbele stroom).

Aanwezig in de meeste restaurants. Een inductiekap is efficiënter omdat de hoeveelheid te onttrekken luchtstroom lager kan zijn (-40% van de te onttrekken netto-luchtstroom) en er minder groepen en kanalen geïnstalleerd moeten worden. Dit systeem geeft een beter comfort want het veroorzaakt minder luchtstroom.

3. Afzuigkap met drievoudige stroom (inductie & compensatie), aanwezig in grotere keukens

Afzuigkappen met drievoudige stromen combineren de inductietechniek met de compensatietechniek aan de voorzijde van afzuigkappen met tweevoudige stromen. Zo wordt de ruimte volledig geventileerd via de afzuigkap. Deze techniek is alleen doeltreffend bij een ventilatie van de volledige ruimte.

Welk type filter?

Er zijn drie hoofdtypes van filter, die elkaar kunnen aanvullen:

  • UV-filters : ze vernietigen vet en elimineren geurtjes. Ze zijn 80% efficiënt.

  • Geactiveerde koolstof-filters: ze stoppen geurtjes en vochtigheid. 100% efficiënt. Ze raken echter verzadigd en moeten regelmatig worden vervangen. Alleen professionele filters zijn een goede koop (vergeet dus de koolstof-filters van IKEA, meubelzaken of doe-het-zelfzaken).

  • Elektrostatische filters, 70% efficiënt. Deze filters verwijderen deeltjes door ionisatie. De deeltjes (kookdampen) worden positief geladen, waarna ze door een negatief elektrostatisch veld worden opgevangen op metalen platen. Deze filter wordt het best vóór de koolstoffilter geïnstalleerd.

De keuze voor een bepaalde oplossing hangt af van de luchtstroom, de doorgangssnelheid van de filter en het soort bereide maaltijden. Een UV-filter in combinatie met een actieve koolstoffilter is economisch het voordeligst. Dankzij zijn ozonproductie regenereert de UV-filter de actieve koolstoffilter. Dit verlengt de levensduur van de actieve koolstof tot 2 jaar.
Logischerwijs is het raadzaam om geen dampen aan de westkant af te voeren (heersende windrichting in Brussel).

Aanbevelingen voor de installatie van afvoersystemen

  • Indien net boven de uitgang van het kanaal een luchtversneller (venturisysteem) wordt geplaatst, dan kunnen de dampen de hoogte in gestuwd worden, een heel stuk boven de woningen.

  • lengte van het afvoerkanaal: voor de trek is het aantal ellebogen in een kanaal veel nadeliger dan de lengte van dat kanaal.  Elementen zoals ellebogen, filters, geluiddempers, brandkleppen leiden tot een grotere weerstand. Het kanaal moet uitkomen op het dak om de buren niet te hinderen

  • materiaal van het kanaal: er bestaan kanalen in gegalvaniseerd staal, aluminium en roestvrij staal. Het wordt aanbevolen om roestvrij staal te gebruiken, omdat dit het best verouderd. Aluminium wordt heet en gegalvaniseerde staal roest.

  • ventilator (motorextractor) wordt aan het begin of aan het einde van de afzuiging geplaatst. De kleinere maten beginnen bij +/- 50 cm/50 cm.

  • lawaai: de ventilator moet uitgerust worden met een geluiddemper stroomopwaarts en stroomafwaarts. Ideaal combineren met de UV-filter om de afgezogen lucht te zuiveren; anders zal het vet zich ophopen en wordt de geluiddemper ... lawaaierig.

  • brandklep

    • eenvoudig gaaswerk: dit laat het vet door dat zich ophoopt en stolt tot in het afvoerkanaal. Als de inhoud van een pan aanbrandt, dan kan het vet vuur vatten ter hoogte van het gaaswerk en kunnen de vlammen het verstopte kanaal bereiken. 

    • het schotfilter (hellend(e) rooster(s), uitgerust met een collector): het/de rooster(s) moet(en) regelmatig afgewassen worden.

      Gespecialiseerde bedrijven kunnen instaan voor het regelmatige onderhoud van de installatie. In het contract moet uitdrukkelijk worden vermeld dat de onderneming het volledige kanaal moet onderhouden tot de nok van het dak en zich niet mag beperken tot het reinigen en vervangen van de zichtbare delen.

  • trillingen: de plaatsing van antitrillingsmoffen aan de ventilatoruitlaat dempt trillingen.

Conclusie

Wij raden aan om een professionele keukeninstallateur te raadplegen en hem te vragen om ter plaatse te komen zodat hij advies kan geven op maat van uw inrichting.

Vergeet ook niet dat er investeringssteun bestaat voor starters in de HORECA. Deze steunt schommelt tussen de 15 en 30% vanaf een aankoop van € 10.000 aan nieuwe en/of tweedehandse apparatuur voor de activiteit.

Opgelet: alleen de aankoop van tweedehandse apparatuur bij een recuperatie-, valorisatie-, hergebruik- of recyclageprofessional met een garantie van ten minste 6 maanden komt in aanmerking voor investeringen in tweedehandse apparatuur.

Meer details over de steun:

Dit artikel is het 2de artikel over afzuigsystemen in de horeca. Het behandelt de zuiver technische aspecten, terwijl het eerste artikel de wetgevende aspecten behandelt (DBDMU-Stedenbouw) 


Artikel geschreven door Catherine Olbrechts in samenwerking met Distrinox 

 

(Toekomstig) ondernemer ?
Vragen ?

info@1819.brussels
bel 1819

Ma-Vr van 09:00 tot 13:00
en Di van 17:00 tot 19:30

Dienst gratis behalve kost van lokale oproep

infopoint 1819

Ma-Vr van 13:00 tot 17:00

Charleroisesteenweg 110, 1060 Brussel

Meer weten ?

Abonneer u op onze nieuwbrief

  • Tweewekelijks
  • Gratis
  • Meer dan 22000 abonnees

Follow us